都惊叹于楚勇专业时,冯识辛那边直接把干净的空锅放在灶上烧。
看到冯识辛烧空锅,也是让大家都感到有些奇怪?不知道他这是要干什么?
接下来,冯识辛倒了一整袋盐在锅里,在锅里慢慢炒着盐。
这更是让很多人,包括楚勇和评委们都有些奇怪?
餐饮协会主席嘀咕:“这个冯识辛到底要干什么?怎么还炒起了盐呢?”
冯识辛旁若无人,慢慢炒着锅里的盐,时不时用手去轻轻摸了摸,直到锅里的盐达到他的手承受不了的温度。
他关上火,取出准备好的大红袍花椒丢进锅中的盐里。
接着,便是用锅中的热盐慢慢去翻炒了一番花椒粒。
这一切看在大家的眼里,依旧是感到很惊奇。
“这是什么操作啊?”
“用炒热的盐去焙花椒?”
“好像没听说有这么一步啊?”
“麻婆豆腐不都是用花椒粉嘛?他这个是要直接放整花椒吗?”
“不会吧?那样菜还能吃吗?”
……
冯识辛继续他的操作,将锅中焙好的花椒倒出来,进行一遍遍的过筛,将盐全部都给筛掉后,再将焙好的花椒用刀碾碎,同样是经过过筛获得粉末。
准备好了花椒粉,冯识辛接下来的步骤几乎是和楚勇如出一辙。
把几种干辣椒混合打成粉末,不过在打粉末的时候,冯识辛是把辣椒籽剔出去的。
他也同样现场剁牛肉馅,也是把牛肉剁到保留一些颗粒感。
最后把蒜苗切好,一切备料也都是准备妥当。
到了此时,双方都差不多时间完成了各自的备料。
可能冯识辛要比楚勇稍慢一点。
因为他前边还有一个焙花椒和剁花椒粉的过程。
所以楚勇先一步开始烹饪。
他用了一盆带着冰的水,先将手浸入冰水中,再迅速把泡在水中豆腐捧起,在手上对豆腐完成改刀,将豆腐全部切成四方小块,直接投入到锅里水中汆烫。
这一步又是和旁人烹饪的麻婆豆腐不同。
沈立生看了也是有一点点意外。
这一手,应该是非常正宗传统麻婆豆腐切块的技巧。
为的是不让手掌心的温度影响到豆腐滋味。
只是这一步存在一些争议,因为豆腐块是要过水,在过水汆烫过程中,实际上是可以把豆腐上异味除去。
冯识辛没有楚勇的这一步,他是在干净的案板上,先把豆腐表皮切掉,再把豆腐切成见方小块。
之后将豆腐块放入锅里进行汆煮,加入一些盐,同时还加入一点点老抽。
让汆煮豆腐的水呈现出茶色,并且全程保持水不沸腾翻滚,慢慢用勺子推动水面去汆煮豆腐。
这里冯识辛和楚勇有着不小区别,不光是切豆腐时不同。
两人用水汆煮的时候,楚勇也没有放入老抽。
并且在豆腐汆煮完成出锅时,冯识辛是将豆腐块浸入凉水,楚勇则是浸在了温水当中。
至于接下来的步骤,两人又是几乎一致。
首先是煸炒牛肉粒,炒到牛肉粒呈现出焦酥的样子,再把牛肉粒给盛出去。
接着,便是锅中倒油,首先下剁碎豆瓣酱煸炒,再下几粒豆豉,之后是把辣椒粉下入锅中煸炒,出来香味炒出红油,加入两大勺的高汤。
之后便是把汆煮过的豆腐块下入其中,用中火对豆腐进行炖煮,全程也是不能去翻动,只能是稍稍进行推勺,必须要尽量保持豆腐块不破,可以说这些过程两人并没有多大不同。
最后两人也都是勾芡三次,同样是第一遍勾芡下入牛肉粒,第二遍勾芡下青蒜苗,第三遍勾芡后起锅盛出,撒上花椒粉,《麻婆豆腐》完成。
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