中。
“咱们现在炒料。”
翻动锅中炒勺,让黏在炒勺上的猪油加快融化速度,李逸一边解释:“咱们这锅料是二十人份的,大概用400克猪油,炒200克葱丁。
还是一样,如果炒黑椒酱,就换成黄油和洋葱丁。”
一边翻炒,李逸一边回头示意:“郝师傅,帮我切200克葱丁,三灶,帮我炒半斤白芝麻,炒熟给我拿过来。”
郝力保的刀工没得说,三下五除二就切好了葱丁,给李逸拿了过来。
将葱丁倒入锅中,李逸快速翻炒,没一会儿,葱香味就从锅中飘出来了。
等到葱丁表面开始发黄,发焦,李逸就关小了火。
此时,三灶大徒弟也炒好了白芝麻粒,给李逸拿了过来。
用炒勺舀起小半勺白芝麻,倒入锅中,李逸解释:“白芝麻咱们放150克就可以了,如果是炒黑椒酱,就换成花生酱。”
说着,他炒勺翻飞,从锅边舀起了一勺勺的调味料,加进了锅里,口中一边说道:“之后咱们再加100克甜面酱,100克干黄酱,100克叉烧酱汁,85克熬好的酱油。
最后,咱们再把磨碎的梅花椒粉放进去,放150克就够,然后炒香炒透,再加料汁。”
李逸说着,顿了下,才接着说道:“如果做黑椒酱,这里只需要加200克鲜奶油,还有50克威士忌就可以了,最后再用面粉水勾个欠。
不过这种黑椒酱的味道和花椒酱的版本比,层次感比较少,味型也没有那么润,二酱这边还是建议用花椒酱的版本来做。”
一边解释,李逸一边翻炒着锅中已经成为一团黑的酱料了,只有星星点点的白芝麻还点缀在其中,。
等到炒勺刮过锅底时,感受到了一丝阻碍,李逸就得出判断,锅中的花椒酱已经炒香炒透了。
这时候,李逸才把刚刚的料汁也倒进了个锅里,开中火熬煮了起来。
将料汁一起熬到浓稠后,一锅黑漆漆的花椒酱就炒好了。
直播间观众闻不到味道,一个个在弹幕中好奇询问着。
而后厨中能闻到香气的徒弟徒孙们,则都一个个的频频侧目,好奇的打量着李逸这边。
这锅酱的浓郁香气,即便是他们见多识广,也没有闻过和这种味道相似的酱料。
拿过刷子,饱蘸酱汁,李逸将它刷在了狗肝上,刷了满满一层,没有放过任何一处。
随后,他才拿过烤炉,用灶火点燃了几块无烟木炭,放在了烤炉里,生起了一炉炭火。
取来了一个烤架,李逸把刷满了酱料的狗肝放在了烤架上,就架在了烤炉上烤了起来。
他盯着炭火,瞧得认真,不时给狗肝上补充些许酱料。
而包裹在狗肝外层的油脂,也在炭火的温度下一点点慢慢渗出了油来。
这时候,李逸取来了一根大头针,飞快的在狗肝上扎着。
随着他的扎制,狗肝上方的油脂也慢慢向狗肝内渗去,融入了狗肝之中。
一直烤到外层肥油被烤得焦化,李逸才把狗肝转移了下来。
此时的肥油已经被烤得只剩下薄薄一层了,焦黄焦黄的贴在狗肝上。
然而李逸却直接用刀挑开了焦层,将焦化的肥油全部剥了下来,丢进了垃圾桶里。
肠油包裹之下的狗肝,依旧通红鲜嫩,散发着热气,还有一股特殊的香味。
“搞定。”
李逸拍了拍手。
八珍搞定之后,就可以开始正式制作【金凤羹】了。
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