冲镜头示意:“等到冰糖出现焦糖味,就可以下蒜了,这里是打碎的蒜米,一共两斤。
这个量不多,我们就都放进去一起炒就可以了。
具体要炒到什么火候,要看辣椒和牛油的状态。
要把糍粑辣椒炒到亮壳,干酥,牛油也重新变得清亮,这时候,糍粑辣椒就算炒好了。”
看着李逸不疾不徐的继续翻炒着,曾义笑道:“这就是功力啊!你呛得眼泪都出来了,人家根本没感觉。”
蒜米进锅,蒜味也迅速冲了出来。
但很快,刺鼻的蒜味就开始散去了,蒜米也渐渐被炸成了金蒜的状态,开始出现了蒜香。
锅中的糍粑辣椒颜色也变深了不少,辣椒皮也变干许多,外皮变得明亮。
李逸见状,就将摄影师叫了过来,铲出了一铲糍粑辣椒,让他拍摄了个特写,冲镜头叮嘱:“看,这就是辣椒炒好的状态,有这种亮壳,闻起来有辣椒的干香味,就差不多了。
这时候,我们再把花椒和灯笼椒放进去。
这个先后顺序一定要搞清楚,不同的香辛料出香的时间长短,和最后成品的味道是有直接关系的,不能搞乱。”
说着,他就把花椒和灯笼椒一股脑全部倒了进去,翻炒了起来。
花椒进锅,起初还没有什么味道的变化。
但随着李逸不断的翻炒,一股麻香味就逐渐飘出了,并且迅速与辣香味分庭抗礼,清晰无比。
而随着灯笼椒的特殊香气也被炸出,原本有些冲鼻的辣香味就像是穿上了一层华丽的外衣,变得柔和了许多,但却愈发诱人了。
嗅到这股麻辣味混着酱香味的复合香气,一直在打喷嚏的玲花忽然感觉舒坦了。
麻痒的鼻子通透了起来,呼吸也变得通畅了许多。
她试着嗅了嗅,笑着一拍手:“这个味道就对了!麻辣味闻着好舒服,刚刚那个辣味感觉有点干,就有点刺鼻,现在闻着就香多了。”
“还差最后两道。”
李逸说着,就把香料盆拿了过来。
一瓶白酒被香料吸了大半,原本干透的香料都吸饱了水分和酒精,散发着浓烈的香气。
将香料连同残余的白酒一起倒进了锅里,李逸用锅铲将它们推散,混在了底料里。
香料入锅,原本浓烈的香气迅速被打散,然后像是倒进了沙瓶中的水一样,融合进了底料的麻辣酱香味中。
几十种香料瞬间和底料的味道产生了奇妙的化学变化,萦绕,融合,继而化为了一种难以言说的香气。
随着香味的飘散,现场顿时开始响起了此起彼伏的肚子咕噜声。
所有人都被这股香气勾起了食欲。
直播间里,观众也在刷着流口水的弹幕,惊叹连连。
“最后一味。”
李逸拿过了醪糟盆,倒进了锅里:“这里是一斤醪糟,直接下锅。
醪糟不能炒太久,它里面有一定的酒精,炒久了里面的味道会挥发,而且还会糊锅。
所以稍微搅拌一下,就可以关火了。”
说着,他就拿着炒勺,将锅中的醪糟推散,搅拌了几下,俯身关了火。
不过他没有停下,而是拿过了刚刚刘艺菲端出来的那盆凝固的凉牛油,冲镜头说道:“最后,教你们一招,在咱们底料炒好以后,最后往里加一到两斤的凉牛油。
它可以起到降温的作用,避免锅里的料被余温继续加热糊化。
而且它还能增加底料里的牛油香气,效果很好,增香效果很明显,你们可以试试看。”
说完后,他就用锅铲切着盆中的凉牛油,倒进了锅里。
用锅铲把它推到了锅底下方后,李逸就拍了拍手,冲镜头示意:“这样,一整锅的山城老火锅底料就炒好了,这一锅是五十份,都学会了吗?”
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