些比较爽口刺激的味道来刺激味觉,提升食客对食物的渴望。
也是因为这个原因,开宴后上的热菜,也要有一定的先后顺序,要起到相应的作用才行。”
听着李逸的解释,廖文东听得认真。
这些理论,小张他们是用不上的,反倒是他这个正儿八经的主厨,听着感觉受益匪浅。
他忍不住问:“你这桌宴席的菜,也是有特殊设计的吗?”
“那当然了,不然我为什么把【发丝百叶】放在第一道。”
李逸将辣椒放入了锅中,开火爆炒,一边解释:“前菜冷盘,都是味道比较重口的菜,在刺激食客食欲的同时,也会让食客的味觉变钝。
所以第一道菜我上了酸辣口的【发丝百叶】,就是为了起到一个承上启下的作用。
【发丝百叶】的味道也是以酸辣口为主的,但不会有冷盘那么突出,反而会有一种清爽感。
而且百叶丝的质地会把冷盘菜的味道尽可能的带下去,会比较清口。
然后再上【组庵豆腐】,就会更清晰的体会到豆腐和汤底的浓香。
接下来再来一道【组庵鱼翅】,就彻底用浓香把前菜的刺激感盖过去了。
味道重的前菜的确可以刺激食欲,但也会让胃部分泌更多的胃酸。
所以我一开始就上了两道汤菜,喝下去后,会让食客的胃口变得很舒畅,可以更好的迎接后续的正菜。”
听着李逸的讲解,廖文东一言不发,眼睛都不舍得眨一下。
他只想把李逸说的话全部记在心里,一个字都不忘。
这可是制作多年宴席才能积攒下来的经验啊!
但这种经验,绝对不可能是普通人能通过自己研究领悟出来的吧?
要想形成这种从食客角度出发,以更顺应食客胃口,通过味道刺激,引导,最终达到更完美就餐体验的成功经验,绝对不是一两个厨师就能总结出来的。
这最少要一两代厨师,通过数百次的演练和总结,才能得到这种经验。
也就是说,李逸绝对不是一个普通的野路子厨师。
他绝对是有师承的!
不过,这个念头只在廖文东的脑海中飘过一瞬,就被他抛诸脑后了。
既然李逸不肯透露师承,那他也没必要多问。
毕竟人家这么慷慨,如此珍贵的经验,也肯这样告诉他。
那他又何必纠结于人家的师承呢?
还是抓住这个机会,好好学习一番才是重点。
说话间,李逸锅中的【辣椒小炒肉】已经做好了。
顺手把菜盛在了盘子里后,他随口示意:“出菜吧!”
说完,他就把炒锅放在了一旁。
范哥安安静静的站在洗菜池旁,拿过炒锅就刷洗了起来。
李逸则把他洗干净的锅拿了过来,继续炒制下一道菜。
一边起锅烧油,他一边继续讲述:“两道汤菜抚慰了食客胃口后,接下来就要用味道调动食客的食欲了。
一小块豆腐,一小撮鱼翅,根本不顶饿。
在饥饿的时候,最需要的就是脂肪,碳水,蛋白质。
其中脂肪和碳水的诱惑力排名并列第二,排名第一的是脂肪+碳水。
所以,汤菜过后,我就上了一道【糖心鱼腩】。
鱼腩是鱼肉里脂肪含量最高的,吃起来也是最解馋的。
一口鱼腩下肚,胃口马上就会被打开。
这时候,再用更加酸辣的【东安仔鸡】调动胃口,然后,再上一道辛辣鲜香,下饭无敌的【辣椒小炒肉】…”
说着,他回头看了眼廖文东,笑道:“说句玩笑话,这个时候,用刀子剌耳朵,都别想让筷子停下来。”
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