说的话差不多,但却更加细致。
而且会给出原理,让他们更好理解。
将锅中生姜的姜汁炒出,辣椒炒出红油后,李逸就把切成了段的鸡肉段放进了锅中,翻炒了起来。
一边翻炒,他一边解释:“东安本地做这道菜,是不去骨的。
但传到星城,被引入官府菜的体系后,就要去骨了。”
在他的翻炒下,鸡肉很快就染上了一层微红的姜汁,色泽也变得愈发诱人了。
把火关小了些,李逸提醒:“这个鸡肉要用东安的仔母鸡,就是还没下蛋的小母鸡,这种鸡肉比较嫩。
不过刚才煸炒的盐要给够,鸡肉放进来就不能再加盐了,不然就不嫩了。”
听着李逸的解释,小郭挑了挑眉毛,若有所悟。
廖文东在给他们教这道菜的时候,也说了要先放盐,但却没告诉他们为什么。
所以在听到李逸的解释后,他顿时就将之前模糊的知识点串联了起来,印象深刻。
翻炒了几秒,李逸往锅里烹了点黄酒,随后舀起了一勺玉和米醋,甩进了锅里。
正如他问小张的那个问题,【东安仔鸡】的调味料中,醋是绝对的关键。
醋的品质会直接影响到这道菜的味道。
李逸用的这种醋叫玉和醋,是星城当地人最常吃的醋。
虽然常见,可这种醋的来头却不小。
它始创于顺治六年,已经有三百多年的历史了。
它是由一位叫做董玉和的苏帮酿造技师,在湘省开设的,它的名字就来源于董玉和这个名字。
当时的玉和酱园,原址就在星城古城小西门。
如今星城的玉和园巷也是因此得名的。
从康熙年间开始,玉和醋就被列为了朝廷贡品,也有了“陈年老醋出坛香,玉字封泥走四方”的说法。
将醋甩进锅中后,李逸一边抖动着炒锅,避免粘锅,一边提醒:“加醋的时候,要甩到锅边,这样可以让醋的酸味快速挥发,只留下微酸和醋香。”
快速翻炒几下,李逸来到案台前,抓起了一把花椒,就放在了案台上。
拿起菜刀,横着向下一拍。
噹!
菜刀发出了一声脆响,再抬起时,花椒粒已经变成了花椒粉。
看到这一幕,廖文东瞪大了眼睛,一脸震惊。
这是怎么做到的?
即便是干花椒,也是有韧性的啊!
见他震惊,一旁的金哥笑着解释:“这是提前炒过的,已经炒脆了。”
廖文东闻言,这才恍然大悟。
原来如此!
这一刀拍成花椒粉的操作也太吓人了,他都差点以为李逸有传说中的内功了。
不过炒过的花椒的确更香,李逸用刀铲起花椒粉,和小葱段一起放进锅里后,一股浓郁的椒香味就窜起来了。
简单翻炒两下,李逸勾了些水淀粉,淋入了锅中,简单的勾了个薄芡。
“勾芡是为了让油汁的味道更好的挂在肉上。
但勾芡不能勾太厚,一定要油芡均匀,这样成菜外观才会更好看。”
李逸一边解释着,一边飞快的翻炒几下,随即就关了火。
小张已经把盘子拿过来了。
舀起一满勺,直接扣在了盘子里。
略微一稳,李逸就把炒勺拿起。
盘子里油润的鸡块冒着腾腾热气,散发着无比诱人的香气。
看着锅中剩下的几块边角料,小张咽了口口水,冲小郭示意:“我都上了几次菜了,这次该你了。”
“我……”
小郭支吾着,却不好拒绝,只能眼巴巴的看了眼锅中的鸡肉,端起盘子,就快速送去了传菜口。
等他回来的时候,锅中的鸡肉已经进了廖文东和小张几人的嘴里,正在细细咀嚼着。
请收藏:https://m.cshp.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)