来没叫过拉面。”
“这样啊?”
刘艺菲有些惊讶:“这么说,兰州牛肉面其实是从豫省传过去的?”
“可以这么说。”
李逸说着,手中不停,面团已经变得均匀了起来。
察觉到了面团传来的筋性后,他就抓着面团的两端,用力一甩,面柱下方就顺时针旋转了起来,形成了一个双股螺旋状的面柱。
随后,他抓着两端,再次一甩,面柱又逆时针旋转了起来,扭在了一起。
看着他的操作,刘艺菲也有些好奇,就问:“我能试试吗?”
李逸停下了手,从面团上揪下了一段,递给了她。
接过面团,刘艺菲学着李逸的样子,将面条拉开,想要和他一样甩成螺旋状。
面团的筋性已经被李逸拉开了,刘艺菲即便是第一次上手,也顺利的拉成了长条状。
但当她学着李逸的操作,将拉开的面柱甩成螺旋状,持续两次后,再拉就发现有点难拉了。
“诶?怎么我的面拉不开了?”
刘艺菲用力的拉着面柱,发现面柱变得坚硬了不少。
“你给它上筋了,肯定拉不开了。”
李逸解释:“这一步叫溜面,行话叫顺筋,就是调整面团内部面筋蛋白质的排列顺序,让它回弹的筋性力道方向一致。
你在溜的时候,要一左一右,一正一反,这样面就不会上劲儿,延展性也会变得越来越好。”
刘艺菲认真听着,一边注意着李逸的动作,重新开始溜面,果然顺手了很多。
眼看自己也已经和得像模像样,刘艺菲很开心:“还挺好玩的。”
很快,李逸就溜好了面。
将面柱放在了案板上后,他往上撒了些干面粉,随后就将面柱的粗细揉到均匀,抓着两头,就开始抻了起来。
“可以拉面了?”
刘艺菲也学着他的动作,试着拉了起来。
“这叫抻,行话叫抻条。”
李逸一边抻一边解释:“这样对折一次,叫一扣,扣数越多,面就越细。
就拿兰州牛肉面来说,最粗的二柱子就是四扣面。
二细就是六扣,细面是七扣,毛细是八扣。
还有个六扣半的三细,比细面粗一点,比二细面细一点,就是拉到第六扣的时候只拉一半。
说话间,李逸就已经将手中的面对折了七次了。
此时的面已经变得十分纤细了,看上去就像是一根根纺织用的棉线一般。
“你拉的好细啊!”
刘艺菲羡慕的打量着他手中的面:“这些面都好均匀啊!没一根断的。”
说着,她看了看自己手中只拉到第三扣就开始断裂的面,有些失望:“为什么我只拉到第三扣就断了?”
“那是因为你没找准位置。”
李逸将手中的面提了起来,一手拿着顶端,让面条自然垂下。
指着从手掌两侧垂下的面条,李逸解释:“拉面想要拉得均匀,就要保证两侧的面长度是一样的,不能一边长一边短。
短的那边在拉的时候,肯定会受力更多,被拉得更细。
长的那边受力少,就会更粗。
这样粗细不均匀,就会导致细的部位被越拉越细,最后承受不了,自然就断了。”
“那要怎么拉?”
刘艺菲好奇的看着他手中的面。
“尽量保证两边的面长度一致。”
李逸将手掌插进了面条中央的空缺处,自然垂下,用手掌切着面条垂下的最末端,示意:“你看,要保证拉的受力位置在面的最中央,一般用手指最好,用手掌会难一些。
不过可以教你个技巧,那就是用工具,比如擀面杖,让擀面杖自然垂下,它就落在最中间的位置了。
而且擀面杖是圆柱形的,面条在受力的时候,可以自己调整位置,这样拉面的时候,就不容易断了。”
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