个人掌勺,速度自然偏慢。
不过饥饿也是提升食欲的良药,就这么一道菜一道菜的上,反而让老人们胃口大开,只觉欲罢不能。
后厨,王罡在李逸的指挥下,调着制作【水晶咕咾肉】的酸汁。
咕咾肉是粤省的一道名菜,也是全世界最有名的中餐菜品之一。
它的酸甜口味,是最早让老外着迷的中餐味型。
风靡国外多年的左宗棠鸡,酸甜牛肉等洋中餐,都是从这道菜改良出来的。
因为今天的食客都是老人,所以李逸并没有用排骨来做咕咾肉,用的都是最嫩的里脊和一半的下五花。
所谓的咕咾肉,就是将肉切成小块腌好炸熟,然后用酸甜汁勾芡溜熟。
这道菜在粤省属于家常菜,粤省人叫咕噜肉,因为它在溜的时候,酸甜汁会翻起咕噜咕噜的气泡。
外地的咕咾肉,一般都会加菠萝,做成【菠萝咕咾肉】。
粤省本地人虽然也会这么做,但最传统的咕咾肉,是不放菠萝的,里面只有肉。
不过李逸要做的不是菠萝咕咾肉,也不是传统咕咾肉,而是【水晶咕咾肉】。
咕咾肉的关键在于甜酸汁,甜酸汁一般是用大红浙醋和番茄酱来提供酸味,用白糖来提供甜味。
而所谓的水晶咕咾肉,就是将白糖熬至拔丝的状态,下咕咾肉裹上糖浆,再迅速冷却,让糖浆在咕咾肉的表面形成一层硬壳,就像是冰糖葫芦。
这一步说起来简单,但做起来却是很难的。
最难的点就在于包裹糖浆的手法。
糖浆不能包太多,否则会让咕咾肉吃起来太甜,而且口感也会太硬,吃起来不方便。
但又不能太少,少了就达不到水晶的质感。
不过这对于李逸来说,并不算什么问题。
用到的肉是已经提前炸好的,此时的李逸,正在进行第二遍的复炸。
这样可以让肉回温,也可以让表面的色泽更漂亮。
油锅中,肉块表面包裹的淀粉在高温下,很快就变成了焦黄的诱人色泽。
在色泽向着棕色转变的前一刻,李逸用漏勺把它们捞了起来。
“逸哥,调好了。”
王罡把酸汁送了过来。
盆里的酸汁色泽通红,是用大红浙醋,番茄酱和白醋兑出来的。
传统做法中,糖是在酸汁下锅炸香以后再下的。
但既然要做【水晶咕咾肉】,在炒制的时候,就不需要放糖了。
换了口炒锅,加了点底油,李逸接过王罡递过来的酸汁,就倒进了锅中。
火焰升腾,酸汁很快就沸腾了起来。
油脂可以让酸汁的温度超过100℃,这样会迅速蒸发酸汁中醋水里的刺鼻酸味,只留下酸香。
这道菜要比之前的两道菜更好做,因为它可以用大锅。
等到酸香被炸出来以后,李逸就把复炸好的肉块都倒进了锅中,迅速翻炒了起来。
很快,所有的肉块上都裹满了一层鲜红的酸汁。
李逸没有停,继续翻炒,一直到把所有酸汁都炒到了肉块上后,才把肉都盛了出来。
拿过冰糖,直接下锅,他把炒勺交给了王罡,示意:“你来熬糖,熬到拔丝的状态。”
“啊?我?”
王罡愣了下,有些紧张。
熬糖色他还是会的,但在李逸面前,他还是有些心虚,总有种班门弄斧的感觉。
“怕什么?熬个糖而已,你肯定可以的。”
李逸笑着把炒勺塞到了他手里,随后就去了储藏室。
很快,他就提着一个保温壶出来了。
小心的打开壶盖,壶口顿时飘散出了一阵阵白烟。
但那不是蒸腾的热气,而是刺骨的寒雾。
这保温壶里装的是一壶液氮。
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