浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
在油爆猪的旁边,还有一道叫盐煎猪的菜,就是如今盐煎肉的前身。
不过在那时候,辣椒还没有传入国内,郫县豆瓣酱还没被出现,所以调味料里都没有郫县豆瓣。
一直到明末清初,因为川省原住民被屠戮殆尽,朝廷引湖广填四川。
全国饥民涌入川省,福省一个姓陈的家族,迁徙到了川省郫县久居。
陈氏族人无意中发明了用辣椒入酱的豆瓣酱,这种豆瓣酱也成了后世郫县豆瓣的雏形。
后在咸丰年间,陈氏后人借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,发明出了流传至今的郫县豆瓣酱。
而王罡做的那种所谓传统回锅肉,其实是在咸丰年间,一位姓凌的翰林,在油爆肉的基础上,加入了地方特色郫县豆瓣酱,改良而成的。
在那之前,宫中做的一直都是油爆肉。
宫中做油爆肉,向来都是勾火的,因为不能炒得太油腻。
李逸做的这道【酥香回锅肉】,就是在油爆肉的基础上,把肉片煸到干香酥脆,就像是油渣一般,炒出酥香的口感来。
和古时的千叟宴一样,这次来赴宴的大都是老人,而且岁数都不小,很多都有牙齿问题。
一桌为老人所做的菜,自然不能做那些口感筋道,需要费力啃咬的菜。
所以,这桌【全猪宴】里,绝大多数的菜,都是烧菜和炖菜,炒菜很少。
即便是炒菜,也都是经过改良,改成更适合老人牙口的样子。
这道【酥香回锅肉】,就是通过煸炒把肉片煸到酥脆。
这样一来,在入口之后,被口水浸润的肉片就会变得绵软,就像是含软了的薯片或虾片一样,哪怕不用牙齿都能吃。
但要想煸炒得如此酥香,那么就不能留太多的油,否则会把肉片泡得满是油水,一咬一包油,十分腻口。
所以,李逸才接连两次把肉片中的油清出来,还用勾火的方式,把火引入锅中,烧去了多余的油脂。
这样炒成的菜,含油量会降到最低,对很多老人的心脑血管疾病也不会造成很大的压力。
王罡也是专业的厨师,李逸虽然只解释了一句,他就已经明白了,也不再多问。
锅中郫县豆瓣酱被加热炒散,均匀的裹在了肉片上,特殊的香气也随之弥漫开来。
一边翻炒,李逸一边往锅中加入了一勺豆豉,一勺尖甜面酱。
这三种调味料也是川式回锅肉的三大灵魂,缺一不可。
王罡刚刚切好的二荆条和蒜苗没用完,李逸顺手抓了一撮红绿相间的辣椒丝,就丢进了锅里。
翻炒了几下,他就抓了一把蒜苗梗,放进了锅里。
继续翻炒,等到蒜苗梗软了下去,他才又抓了一把蒜苗叶,放进锅中,一起煸炒。
一直炒到蒜苗梗和蒜苗叶的边缘都已经开始焦黄,他才从糖罐里挑了一勺白砂糖,放进了锅里。
川厨一勺糖,白糖可以提鲜增香,是川式回锅肉好吃的关键。
临出锅前,李逸往炒勺里倒了一点点配制酱油,用炒勺一抖,酱油就散成了一圈,落在了锅边上。
滋啦!
白雾蒸腾,锅边的高温让酱油迅速产生了美拉德反应,香味瞬间被激发。
继续翻炒了几下,李逸就关了火。
王罡眼睛里有活儿,已经拿过了一个盘子,放在了锅边。
李逸顺手一翻,锅中的回锅肉就落入了盘中。
王罡一直在盯着锅里的菜,看到菜进了盘子,他更是俯下身来,仔细的盯着盘底观察。
如果是传统川式回锅肉,菜入盘以后,盘底就会渗出一层金黄的油来。
但他等了好几秒,这盘【酥香回锅肉】的盘底,却连一点油都没渗出来。
但盘中的肉片和配菜,却亮晶晶的,就好像所有的油都挂在了肉片和配菜上一般。
这火候…
王罡深深的吸了一口气,直起了身来。
牛哔!
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