油里有水。
油温很容易就能升到100℃以上,但水到了100℃就会变成水蒸气了。
油锅里的水变成水蒸气,当然就会形成气泡,浮上来爆开,顺带着把油崩得到处都是。
所以只要保证烧干锅,别往热油里滴水,就不用担心崩油了。”
说完,他就拿起了准备好的香料,倒进了油锅里,一边搅拌,一边解释:“五六成热的油温,就比较适合软炸,油温够,能激发出食材的香味,但又不会太热,把食材炸糊。”
刘艺菲看着他丝毫不惧热油的样子,很是羡慕,随即问:“你说的几成热要怎么判断啊?我怎么知道它几成热呢?”
李逸一边拨着漂浮在油锅上方的香料,一边解释:“油温一成大概在25度左右,不过在厨房里,我们一般分为温油,热油,旺油和烈油。
温油就是三四成热的油,大概在90-130℃,这个温度的油锅是很平静的,也不冒烟,但把手放在油锅上面的时候,会有微热的感觉。
温油适合用来滑炒,做一些比较嫩的菜,比如滑炒肉丝,清炒虾仁什么的,这个油温也不容易粘锅。”
说到这里,李逸关了火,指着锅里的油解释:“热油就是这种油了,温度一般在140-180℃。
它的油面会轻轻波动,向四周翻动,还会有少量的油烟冒出来,如果把筷子插进去,周围就会有小小的气泡。”
听到李逸的话,刘艺菲好奇的拿过一根筷子,将筷子尖插入了油锅里,果然发现筷子尖开始冒出了阵阵细泡。
“真的哎!”
刘艺菲笑着拿回了筷子,对油锅的畏惧也少了几分。
李逸笑道:“所以,恐惧都来源于未知,只要我们足够了解它,就不会害怕它了。”
“嗯。”
刘艺菲点了点头:“下次我就知道该怎么用油了。”
这时,一旁的黄小明问:“那旺油和烈油呢?”
李逸看到油温逐渐冷却了下去,就重新开了火,调小火焰后解释:“旺油就是七八成热的油,油温在190-240℃。”
他一边说着,一边指着锅里翻滚的菜籽油,说道:“你看,这个热油是翻滚的对吧?但如果是旺油的话,它反而就不滚了,会重新平静下来,但会冒出很明显的油烟,用筷子搅动还会有滋啦的声音。”
“真的吗?”
刘艺菲闻言有些好奇,攥着筷子,看样子很想试试是不是真的。
李逸见状,严肃提醒:“旺油的高油温是很恐怖的,如果被溅到,很可能会伤到真皮层,留下永久的疤痕,所以一定要注意。”
听到他这话,看着他严肃的样子,刘艺菲也收起了好奇,认真的点了点头:“知道啦!”
见她听话,李逸才点了点头,继续说道:“烈油的温度能达到250-300℃,也就是九成到十成热。
到这个温度,锅里就很容易起火了,家里平时炒菜烧着了锅,就是油温达到了这个温度。
这个油温只适合用来爆炒,不是专业厨师是很难把控的,自己在家最好还是不要尝试。”
说到这里,李逸忽然看向了镜头,认真提醒:“记住,如果在家里炒菜烧着了锅,锅里起了火,千万不要浇水。
记得我之前说过的话吗?水蒸气也是可燃的,油温太高,水进了锅里,会迅速蒸腾成水蒸气,然后被引燃,火势会更大。
所以,万一在家炒菜锅里起火了,只要把锅盖盖上,或者用其他的东西盖住锅,阻隔它的氧气来源,火势自然就停了。”
听到他的提醒,直播间弹幕刷屏。
“学到了,我今天才知道什么叫几成热的油锅。”
“逸哥人真好,真是手把手的教啊!”
“大家千万别不当一回事,我家小区有一户人家起火就是因为烧着了锅,往锅里浇水,结果把顶棚点着了,整个家都烧没了。”
“上次我炒菜着火就浇水了,结果把眉毛和睫毛都烧没了,头发也燎了一坨,半个月都没敢出门。”
刘艺菲看着直播间观众的惨痛案例,看得直咋舌。
“算了,我以后还是别自己试着做饭了。”
她扭头看向李逸,笑道:“逸哥,以后我有什么想吃的,就来找你好了。”
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