在熬糖领域中,因为油炒法风险比较大,所以这个方法熬糖有天然的加分优势。
相反,用水熬法就很稀松平常了。
就算做得十分完美,但是在专业厨师眼中也属于“平平无奇”。
其实要搁平时,庞世杰肯定妥妥的用油炒法。
但是今天为了让徐拙输得心服口服,他想当然的用了水熬法,因为庞世杰觉得徐拙应该会选择水熬。
结果他这个外甥女婿完全没按常理出牌。
当然了,这也怪庞世杰太大意了。
他应该等徐拙动手后再决定用哪种方法熬糖,总想着徐拙小小年纪,用油炒法太冒险,谁知他刚把把糖倒进水中,徐拙这边就开始用油了。
这个时候再换方法的话,庞世杰真拉不下这个脸,所以只能将错就错。
他有种预感,今天或许赢不了了。
因为作为一个专业厨师,太清楚油炒和水熬两种方式之间的差距了。
水熬法,那是家庭主妇的水平,哪怕没有厨艺的人也可以做出来。
只有油炒法才能反映出一个厨师的专业水准。
熬糖选择失误并不意味着要输,但是那得建立在对手发挥失误,比如炒糖过程中出现意外,或者其他环节有明显缺憾。
庞世杰偷偷观察徐拙半天,也没看到这孩子出现什么失误。
反而在有些环节,比他这个舅舅做得还要好。
这让一旁原本想敲打一下徐拙,担心这孩子陷入名声中不思进取的戴震霆一下子有些接受不了。
要不是旁边有外人在,他真想抽庞世杰两拐杖。
戴震霆不光是庞世杰的老丈人,还是庞世杰的授业恩师,当年正是庞世杰在后厨表现出色,才让戴震霆生了嫁女儿的心思。
结果他的得意门生,现在即将被一个小二十岁的年轻人打败,这搁谁都受不了。
油炒法时间比较快,不等油热徐拙就舀了一勺白砂糖倒进了锅里,然后小火开始翻炒。
也就一分多钟,锅里的糖就已经被炒化,并且呈现出了小磨香油的颜色。
这个时候,其实就是拔丝的状态,不过做琉璃的话还要再炒几下。
等到糖汁里要有气泡出现,徐拙就把蒸好的那些开口笑分出一半,顺手倒进了锅里。
他一手端着炒锅,一手拿着勺子,把锅离火,颠个六七秒钟,让锅里的糖汁全都挂在开口笑上。
然后出锅,把锅里的开口笑倒进一个托盘中,顺便用勺子把开口笑全部摊开。
这个时候不能摆盘,要等糖汁的温度降下来,在开口笑表面凝固成一层琥珀色的琉璃外壳,这个时候才能摆盘。
做这道菜,其实就跟做冰糖葫芦一样。
挂好糖就不能再动,一直到冷却成型后才再操作。
不然就会影响成品的卖相和口感。
洗好锅之后,庞世杰这边刚把糖汁熬好,锅里出现黄金色小泡之后,他把蒸好的开口笑倒进锅里,顺
请收藏:https://m.cshp.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)