徐拙说的快速解冻,其实在厨师圈根本就不算秘密,至少在四方酒楼后厨,几乎人人都知道。
让冻得硬邦邦的肉用最快的速度化开,很多人第一时间就会想到泡热水,这也是大家面对冻品时候,脑子里蹦出来的首选。
但是,冻肉直接用热水泡,不仅会让肉失去那种鲜嫩的口感,变得跟一团破抹布一样,蓬松且没有弹性;
而且热水浸泡还会增加肉中的菌类繁殖,破坏肉中的水溶性物质,甚至还会造成大量营养和B族维生素的流失。
所以这是快速给肉解冻最不可取的方式。
除了热水之外,还有人会用冷水给肉解冻,不过这种方式也不太好。
首先,用冷水泡的冻肉,也会造成口感差的后果,虽然没有热水那么严重,但假如想吃到鲜嫩可口的肉,最好不用这种方法。
另外就是,冷水泡肉的效率不太高,特别是浸泡到一半的时候,外面的肉已经化开,但是肉的中心部位依然硬邦邦的。
就算水中加入食盐白醋等加速解冻的物质后,效果也不太好。
食盐泡出来的肉会发咸,容易造成肉质脱水,而白醋更是会让肉变得酸酸的,影响最后的烹制。
所以快速给肉解冻,还得用不沾水的方式才行。
比如用铝盆或者网上卖的那种专业解冻板,都能让肉快速解冻。
铝盆解冻也叫三明治解冻法,把铝盆洗干净倒扣起来,把肉放在盆底,然后放上另一个盆,形成“盆底-肉块-盆底”的放置方法。
铝有非常强的导热性,所以利用这种方式,能够通过热交换的方式来实现解冻。
这种方法很快,假如周围稍稍有风的情况下解冻会更快,也就十来分钟,一块冻肉就会恢复到冷冻之前的状态。
除了铝盆之外,其他铝制品也可以的,比如锅盖、蒸蓖之类的。
假如家里没有这些,那就把冻肉用塑料袋装起来,然后盆里浸泡,这样虽然慢点,但是解冻出来的肉,也比直接泡水里强的多。
不过不管什么方式,都是应急而已,最好的方式还是冷藏解冻法,提前个一天半天的,把冻肉拿出来放在冷藏室解冻。
这样解冻的效果是最好的,肉质也更接近冷冻前的状态。
至于传说中的微波炉解冻法就算了,用微波炉解冻的效果非常不好,特别是大块的肉,往往外表都熟了,里面的肉还冻着呢。
徐拙家里有解冻板,倒不用再洗刷铝盆了。
“够专业的啊,连这玩意儿都有,你是不是平时老半夜在家自己弄冻肉吃啊?”
李浩很好奇,徐拙居然连解冻板都能翻出来,颇有种哆啦A梦的感觉。
“买肉送的,现在的肉都是冷链运输,有时候冻得过了人家就送一两块解冻板,后厨那边有一摞呢,你想要回头送你一块。”
徐拙把解冻板清洗一下放在案板上
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