加水,是做菜中最简单的环节,哪怕对烹饪完全一窍不通的人也能做到。
但是加的水不对或者量不准的话,也有可能会毁掉一锅好菜。
比如枣庄辣子鸡,就是这样,虽然只是简单的加水,但是也挺有讲究。
“做枣庄辣子鸡最好加开水,热水也行,尽量别加凉水,凉水会让鸡肉收缩变硬,吃起来会很难吃。”
老爷子一边说着,一边端着一小盆热水倒进了锅里。
“水的量也有讲究,太多的话最后收不了汁,太少的话又会熬干,标准的加水量是让水没过鸡块一厘米左右。”
老爷子倒入开水后,捏了几片香叶一块桂皮放进了锅里。
这时候放入香叶桂皮的原因是,放早了鸡肉会苦。
尤其是桂皮,假如跟花椒一块儿放的话,苦味儿会慢慢激发出来,最终浸入到肉中,影响肉的味道。
而且这道菜用的鸡肉非常鲜嫩,并不需要多少香料来增味儿,所以这个时候下入锅里刚刚好。
接下来,再加入一勺食盐,搅开后盖上锅盖,开始闷炖。
这种做法,跟各地的炒鸡炖鸡大盘鸡其实并没有太大的区别,但是其中的细节和最后的成品,还是不一样的。
老爷子擦擦手,转过身说道:“这道菜是典型的家常做法,并没有太死板的程序。
比如放葱,有人会跟生姜一块儿放,有人会在放酱油后往锅里放,而我选择放辣椒前再放。”
放葱的早晚不同,最后成品的味道也各不相同,跟生姜一块儿放的话,葱香味儿会炸到油中。
香味儿挺浓郁,就是做到最后,葱段会炖得烂乎乎的,影响整道菜的美观。
而放过酱油再放葱段,葱香味儿有可能会被酱油压住,而且经过炖煮,葱段也会变得很烂糊。
所以老爷子出于美观考虑,选择在辣椒前放葱段,这样葱段比较完整,看上去挺美观。
这就是专业厨师和家庭主妇的区别,一般家庭主妇做菜,不怎么考虑美观的,只要好吃就行。
但是专业厨师,就不得不考虑美观的问题了,毕竟这是要拿出来卖钱的嘛。
炖了差不多有二十分钟,当锅里的汤汁只剩下差不多有三分之一的时候,就可以进行下一步了。
老爷子把斜刀切成的葱段放进锅里,然后用勺子扒拉几下,把葱段闷在锅底,这样能够尽快把葱香味儿激发出来。
其实这个时候,锅里的汤汁已经非常浓稠了,而且还呈现出一种油晃晃的金黄色,非常好闻。
假如这会儿舀点汤汁出来,不管拌饭还是拌面,都超级美味。
不过都是辣子鸡中的精华,等会儿还得进一步收汁,把这些汤汁收到近乎没有。
这样浓郁的香味会彻底包裹在肉块上,使得鸡肉更加美味好吃。
在收汁的过程中,还得放入切好的青红二荆条,先把辣味儿融进汤汁中,再收进
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