用西瓜皮炖排骨,其实做法跟冬瓜炖排骨一样,只要把冬瓜换成西瓜皮就行了。
不过味道倒确实比冬瓜炖出来的味道要好。
因为西瓜皮有一股冬瓜没有的清甜味道,而且西瓜皮比冬瓜更加细腻,吃起来口感也更好。
徐拙把剁好的排骨浸泡在清水中,然后开始切西瓜皮。
因为是炖排骨,所以西瓜皮得切成滚刀块,而且还块儿还不能太小,免得在锅里被炖烂。
西瓜皮切好之后,徐拙又准备了一些要用到的辅料。
比如花椒八角香叶桂皮,以及干辣椒葱姜等等。
这些准备好之后,徐拙开始用小苏打洗排骨。
店里现在一直都有豉汁排骨那道菜,所以后厨每天都有新鲜的排骨可用。
这种排骨不用焯水,直接用小苏打抓洗干净就行。
用小苏打把排骨抓洗两分钟,里面的血水就被洗了出来,原本清澈的水变得十分混浊。
徐拙又换水洗了两次,然后放在筐里沥干水分。
一切准备就绪后,开始上灶制作。
徐拙架上炒锅,先滑锅,然后锅里倒油放入一把冰糖,开小火,用勺子慢慢翻炒。
炖排骨嘛,得先炒个糖色。
这样做出来的颜色才漂亮,而且也让人更加有食欲。
炒糖色不能着急,得小火慢慢翻炒,一直等到锅里的糖汁颜色从浅色到深,最后直至成为枣红色。
这个时候糖色就炒好了。
徐拙端着一碗开水倒进锅里,“滋啦”一声响。
锅里的糖汁就跟开水融为一体,成了一锅枣红色的汤水。
徐拙把锅里的汤水倒到一个小盆中,把锅具重新洗刷干净。
再次滑锅之后,锅里倒油,大火烧热,将沥干水的排骨倒进锅里翻炒。
之所以没有把排骨倒进糖色中,是因为这样先煸炒一下,排骨的味道和口感会更好。
等到排骨表面炒得微微发黄的时候,徐拙把准备好的那些香料和葱姜放进锅里,继续翻炒。
等锅里飘出香料的香味后,徐拙拿着料酒顺着锅边淋了进去。
这样能够有效的去除排骨中的异味,而且也能把排骨的香味儿激发出来。
接着徐拙倒入两碗水,把刚刚炒好的糖色倒进去,然后淋入一些生抽和老抽,再放入几颗冰糖,最后加入一勺食盐。
盖上锅盖,开始焖炖。
放冰糖的目的是为了增加鲜味儿,这个跟糖色不冲突。
因为炒好的糖色非但没有一点儿甜味,反而会很苦,根本没有增鲜的作用。
所以,不要以为有糖色再放糖是重复操作,做出来的菜品会甜得发腻。
等锅里水开的时候,徐拙如仓库那边找了个小砂锅。
这会儿时间还挺充足,所以他打算用砂锅来炖排骨,这样味道会更好。
他把砂锅反复清洗干净,好锅里的排骨汤已经烧开,就趁热倒进了砂锅中,开小火慢慢煨制。
接下来,徐拙把炒锅
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