糖醋鲤鱼是直接炸熟的,所以刀花很重要。
为了能够把鱼炸透,鲤鱼身上一般会打牡丹花刀。
所谓牡丹花刀,是在鱼鳃后两厘三厘米的地方,用直刀的方式切进去,快到椎骨的时候转动刀口,向鱼头的方向再横着切两厘米。
然后把鱼肉翻起来,在鱼肉上轻轻划两刀,这样牡丹花刀才算完成。
之所以打这种刀花,第一是能够最大限度的把鱼肉较厚的部位切开,使鱼肉能够炸熟炸透。
另一个原因是,鱼身上全部打上花刀之后,提起鱼尾,鱼肉就像牡丹花的花瓣一样层层叠叠的,比较美观。
因此这种刀花被那些文人雅士称之为牡丹花刀。
鲤鱼身上打上牡丹花刀不仅美观,而且也能够让炸好的鱼肉沾上更多的糖醋汁,吃起来口感更好。
所以,做糖醋鲤鱼打牡丹花刀,就成了厨师们约定成俗的习惯。
当然了,一般家庭制作不用这么麻烦,直接打斜刀也行。
只要切得够深,一样能炸透。
徐拙拿着菜刀,先抽腥筋。
所有鱼类中,只有鲤鱼的鱼筋比较腥,特别是黄河里面的野生鲤鱼,腥味儿更浓,不光有鱼腥味儿,还有土腥味儿。
所以鲤鱼的鱼筋被称为腥筋。
也不是所有的鲤鱼都要抽筋,只要不是黄河里捞出来的鲤鱼,腥味儿其实没多大,抽不抽都无所谓。
而除了鲤鱼之外,其他鱼的鱼筋就没必要抽了。
因为有些鱼的鱼筋非但不腥,甚至还能做一道菜呢。
比如鲟鱼的鱼筋,被称之为龙筋,清朝时候还是供品。
据说鲟鱼的鱼筋弹压爽口,鲜香脆嫩。不过徐老板到现在还没吃过,有些遗憾。
倒不是买不起,主要是真正野生的鲟鱼……
成保护动物了!
鲤鱼抽鱼筋是有技巧的,在腮后一厘米左右的地方下刀直切,切一厘米左右,然后在尾部三厘米的地方再切一下。
用刀拍打鱼身,等切开的鱼肉断口处出现一个白点的时候,这就是鱼筋了。
用指甲掐住鱼筋,另一只手用菜刀轻轻拍打鱼身。
鱼筋就会慢慢被抽出来。
然后把鲤鱼翻个身,将另一面的鱼筋也抽出来。
抽完了鱼筋之后,就该改刀花了。
其实在烹饪圈,改刀花有个专用的名词,叫剞刀。
这个刀法听起来很陌生,但是应用却很广泛,所有的花刀刀法,都在剞刀的范围之内。
现在徐拙用的这个牡丹刀花,在剞刀的范畴中,也算是比较高级的一种刀花了,因为在切的时候,有个刀口转向的过程。
很多人在操作的时候,这一步容易做错。
因为用菜刀直着切进鱼肉中之后,再转变刀口横切的时候,有些困难。
转得太快太猛,容易把鱼肉切下来,而转的太慢,又会被鱼肉的纹理所影响,导致刀口跑偏或者直接从鱼肉中片出来。
这两者,其实都
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