干炸响铃是杭州地区的传统名菜。
这道菜以色泽黄亮、鲜香味美,脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列,受到食者的欢迎。
之所以叫这个名字,是因为这道菜腐皮薄如蝉翼,成菜食时脆如响铃,因为得名干炸响铃。
1956年,干炸响铃被评选为浙江省36道名菜之一。
现在,徐拙面前已经摆好了做干炸响铃要用到的配料:泗乡豆腐皮、上好里脊肉以及各种会用到的调味料。
这种豆腐皮在北方,其实被称为油豆皮,就是那种薄薄的,油亮亮的豆制品,跟千张有着明显的区别。
相反,千张在北方才被称为豆腐皮。
这是两种比较容易把名字混淆的食材。
不过虽然名字容易混淆,但是做法却完全不一样。
油豆皮是豆浆加热后,表面形成的一层油膜,用竹签等物小心的挑出来,干燥后形成的豆制品。
而千张,是用做豆腐的方式压制而成,味道和口感跟豆腐干相似,但是很薄。
看着桌上摆着的几张油豆皮,徐拙有些诧异,这些油豆皮居然都是干的,完全没有泡过水。
而系统给的技能中,这玩意儿都是在热水中烫一下才可以用的。
因为用热水烫了之后,不仅能把油皮中的香味儿激发出来,还能把表面沾的一些灰尘清洗干净。
而且烫过之后,油炸的时候更不容易炸糊,炸好的响铃也更加酥脆。
徐拙看了一眼其他人的操作,都没有要泡水的意思。
难道……这一步失传了?
就算不为了口感更好,这干巴巴的油豆皮用着真的就不怕上面有灰尘吗?
徐拙不管别人,决定还是还是按照系统给的技能操作。
他先在锅里接了半锅水,放在灶上开始烧。
等待水开的时候,开始动手切里脊肉。
这道菜要用到的肉其实不多,主要是起个点缀和支撑豆腐皮的作用。
所以就不能把肉剁成肉泥,只要把里脊肉细细的切成绿豆大小的肉粒就行了。
切好之后,徐拙放在碗里,抓着鸡蛋磕开,往里面放了两个蛋黄,淋入一勺黄酒,再来半勺食盐。
这道菜是配着蘸料吃的,所以盐不用放太多,给肉馅稍稍来点底味儿就行了。
把肉馅抓拌均匀后,正好锅里的水也开了。
徐拙把肉馅放在一边进行腌制。
把灶上的火关掉之后,他拿拿起菜刀,开始切油豆皮。
油豆皮不能直接用,因为油豆腐在晾干的过程中,外面会形成一圈比较硬的豆筋,这个需要切掉,免得影响成品的口感。
另外为了整体的美观,需要把略微圆形的油豆皮切成正方形。
这样不仅好卷,而且做出来的响铃也更加美观。
几张油豆皮全部做好后,锅里的水已经停止沸腾,徐拙把油豆皮放进锅里,用锅里的热水对其进行泡发和清洗。
做这一步有个窍门,那
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