锅里倒油,烧热后把火关小,抓一把冰糖下进去。
然后用勺子开始翻炒。
炒糖色要有耐心,不能心急。
得让热油慢慢把糖融化为糖浆,这样肉品才更容易上色。
炒制的时候火不能太大,避免出现受热不均的现象。
中小火慢慢翻炒,等锅里的糖浆出现枣红色,并且不断有细密的气泡出现,糖色就做好了。
糖色的用法有两种,第一种是直接把肉倒进去进行煸炒,这样糖色和肉类能更好的结合在一起。
不过假如肉品中水分少有着油脂少,容易让外面的那层糖浆变老。
导致翻炒的肉中出现发黑发苦的现象。
另一种就是在糖色炒好时候,往锅里倒一碗水,然后把糖色盛出来,再重新起锅烧油煸炒肉块,等煸炒好之后再把刚刚舀出来的糖色倒进去。
这样做出来的肉类味道更好,但是颜色方面会稍稍发浅,没有直接把肉下入糖色中翻炒的颜色漂亮。
做卤肉饭的时候,因为用的五花肉油脂多,所以徐拙用的是第一种做法。
但是这次做黄焖鸡,用第一种的话比较容易翻车。
所以徐拙打算用第二种。
等锅里的糖色变成枣红色,而且不断有细密的气泡出现时候,徐拙接了一碗开水倒入了锅内。
做这一步的时候要注意,千万不能往锅里倒凉水。
因为锅里是热油和热糖浆,遇到冷水会炸锅,那么烫的油和糖浆万一溅到脸上手上,容易被烫伤。
但是直接倒开水就不会有这种情况发生了。
开水倒进锅里,糖浆会迅速和水融在一起,比冷水的上色效果要好不少。
把锅里的糖色倒出来之后,徐拙把锅清洗一下,除掉锅底沾的那些糖浆渣,重新架在灶上倒入热油。
油热之后,先把香料倒进去炸香,然后倒入鸡块开始煸炒。
鸡腿肉适合煸炒时间稍微长点,这样能把鸡皮中油脂煸炒出来,使得鸡肉的口感更加嫩滑,而且还不油腻。
等锅里的鸡肉逐渐变黄,鸡肉中的水分逐渐减少,徐拙把姜片和干辣椒段倒了进去,继续翻炒。
这个时候锅里几乎都是油,但是由于一直在翻炒鸡块,导致油温不是很高,正好能把辣椒的香味儿激发出来。
等辣味儿出来之后,徐拙开始进行调味儿。
放入两勺料酒,一勺生抽,一勺老抽,翻炒上色后再把糖色倒进去,接着倒入一些泡香菇的水进去。
让锅里的水稍稍淹住鸡块,盖上锅盖,进行闷煮。
做黄焖鸡不需要加太多的调料,主要是得把鸡肉本身的鲜味儿激发出来。
锅里的鸡块闷煮十来分钟后,徐拙把切好的香菇和木耳下锅。
泡发的香菇不能下锅太早,下锅早了容易把香菇煮烂。
所以为了让鸡肉中有香菇的味道,锅里要添加泡香菇的水。
加了香菇之后,锅里的水明显少了一些。
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