之前徐拙做椒盐的方法,是魏君明教他的。
花椒和食盐按照一比三的比例准备好,然后把盐和花椒分别炒干炒香,再碾碎或者用料理机打碎,椒盐就做好了。
得到技能之后,徐拙才知道这种做法有不少被忽略的细节。
首先就是得把花椒里的花椒籽给去掉。
花椒籽跟花椒虽然闻起来味道差不多,但是花椒籽炒制的时候会有一股苦味,或许炒菜时候不明显,但是做椒盐时候,这股子苦味会把辛苦做出来的椒盐给毁掉。
在去掉花椒籽的同时,还要把一些发霉、不完整或者没开口的的花椒给挑出来。
发霉的花椒不仅影响口感,还有霉菌在里面,吃进肚子里会危害健康。
花椒在采摘的过程中,会有一些未成熟或者成熟不够的花椒混进去,这就是未开口的花椒。
这些花椒因为成熟度不够,导致香味儿不足,而且里面还包含着花椒籽,所以得挑选出来。
至于碎花椒,则是因为炒制的时候,碎花椒会率先炒熟,等完整的花椒该出锅的时候,这些碎花椒早就糊了。
除此之外,多余的花椒梗也得挑出来,避免影响花椒纯正的味道。
之前做椒盐时候,徐拙根本没有这一步,魏君明也没有说过。
对于大多数厨师来说,这些小细节问题根本无关紧要,他们凭着高超的烹饪水平和丰富的烹饪经验,很容易就能把这些小问题给掩盖过去。
不过徐拙却不这么认为,他觉得只有所有步骤都做到精益求精,做出来的味道才是最完美的。
比如现在,他就很认真的把花椒挑选了一遍。
魏君明看到徐拙这举动,有些惊讶:“你居然还懂得把花椒籽和花椒梗挑选出来,这样确实味道会更好。”
徐拙笑笑:“闲着没事嘛。”
说完,他把炒锅放在灶上,然后根据花椒的数量,倒进去了三倍重量的食盐,这才开火,准备炒盐。
炒盐的时候不能等锅烧热再下锅,这样会导致锅里的食盐受热不均匀而影响味道。
接着他拿着勺子开始翻动,等锅里的盐充分炒热之后,把挑选好的花椒倒进去。
之前做椒盐,是先炒制盐再炒花椒,当时觉得没什么,但是得到技能之后徐拙才发现,不是这么回事儿。
花椒不能单独放在锅里炒,因为花椒接触到烧热的炒锅之后很容易有糊味儿。
所以想要避免这种情况,就得用盐来炒,利用盐的温度把花椒炒香,同时花椒中的香味儿和水分也会被盐吸收,这样做出来的椒盐,不管口感还是味道都会变得更好。
这种做法严格来说不算炒,而是焗。
焗是客家人常用的烹饪方法,分为砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。
做椒盐,其实就是最简单的盐焗。
除了花椒,也可以做盐焗鹌鹑蛋、盐焗花生米等佐酒小菜,这
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