肝膏的调味基本上跟鸡豆花一样,魏君明把准备好的蛋清和淀粉水倒进去,又往里加了一小勺食盐和一小勺白胡椒粉,然后搅拌均匀,肝膏的调味就算是结束。
调味结束后,魏君明拿来一个比较扁一点的大碗,把调好味道的肝膏倒进去,然后再蒙上一层保鲜膜。
蒙保鲜膜的目的是为了让蒸制出来的肝膏更加嫩滑,同时卖相也更好。
而且蒙上保鲜膜之后,肝膏里面的水分不会蒸发出来,这样能使得肝膏的口感更好一些。
用保鲜膜包好之后,魏君明把蒸锅放在灶上开始烧水,等锅里的水刚刚烧开时候,他把火调小,放上篦子,将包着保鲜膜的大碗,放进了篦子上。
然后盖上锅盖,开始蒸制。
“蒸肝膏的时候,一定要用文火来蒸,蒸汽不能太猛烈,要让锅里的水保持似开非开的状态,这样蒸出来的肝膏才更加细腻嫩滑。”
魏君明给徐拙解释一下之后,开始给浸泡好的竹荪改刀。
竹荪浸泡的时间不用太长,只要让竹荪舒展开就行,大概也就是十来分钟左右。
浸泡时间短,能够让竹荪保持更好的口感,同时竹荪中的鲜味物质也不会流失太多,吃起来味道也会更好。
竹荪的改刀很简单,用菜刀切掉两头,只取中间的菌杆部分。
然后把菌杆竖直切开,再从中间切一下,让竹荪变成宽条,这样改刀就完成了。
这样的宽条虽然看上去有点平庸,但跟圆润的肝膏摆在一起的话,会有种莫名的高级感。
高级感是所有菜品的共同追求,不管家常菜还是高端菜,亦或者是很少见的新奇菜,厨师在做的时候,都希望把菜品的高级感做出来。
这样不仅能看起来更赏心悦目,而且也能体现出厨师的厉害之处。
可以说,高级感是厨师炫技的必经之路,也是菜品发展的唯一方向。
当然了,也是菜品加价一个绕不开的因素。
一道菜,做出来的看上去很家常和看上去很高级,差价是非常大的。
那些打着高端私房菜旗号的饭店,几乎都会用这种套路。
比如红烧肉论盅卖,一盅只有一块肉,想多吃都没有。
这类菜品在高端饭店很常见,这种非常不实惠的装盘方式和销售方法,恰恰是高级感的一种体现。
有高级感才有格调,有格调才能吸引来那些处处讲究逼格的有钱人。
不实惠的菜品,自然也就能卖出去了。
魏君明把竹荪切好后,拿着一个炒锅放在灶上,把准备好的清鸡汤倒进去一些,然后打开灶头,用大火把鸡汤烧开。
烧开后,他将刚刚切好的竹荪倒进鸡汤里,开始进行焯水。
焯水能够有效去掉竹荪里面夹杂的泥沙,同时也能将竹荪中那淡淡的苦涩味儿去掉。
至于为什么用鸡汤焯水,主要是这样能够让竹荪有鸡汤的鲜味
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