切好的豆腐丝还不能直接放进锅里做菜,需要先用温水润开才行。
具体的做法是往盆里倒半盆不烫手的温水,里面加入两小勺食盐搅拌一下,然后用菜刀,小心的将切好的豆腐丝整团的刮起来,轻轻放入盆里。
放进去之后,用勺背在水面上轻轻转动,让盆里的水旋转起来,利用水流,让抱成团的豆腐丝慢慢在水里荡漾开。
温水和食盐能够将豆腐里的豆腥味去除,同时也能给豆腐丝增加一些韧性,这样吃起来口感会更好。
随着于培庸的搅动,盆里的那团豆腐丝逐渐散开,一根根的犹如头发丝一样。
先不说这道菜好不好吃,光这个把豆腐丝润开的场景,就已经让人觉得物超所值了。
这种画面,几乎已经脱离了烹饪的范畴,从而达到艺术的境界。
等到所有豆腐丝全都润开后,整盆水里银毫遍布,一根根的在盆里上下沉浮,配上还在转圈的水流,让人不自觉就会想起太极图。
润开豆腐丝之后,还得再泡一会儿。
趁着这个功夫,于培庸开始切配菜。
首先是发好的香菇,先去蒂,然后平放在案板上,用平刀法开始片香菇,把香菇片成一片一片的。
片的时候要尽可能的薄,这样切出来的香菇丝才会达到和豆腐丝一样的细丝。
相对豆腐来说,香菇就好切多了,而且香菇用量很少,就是起个点缀作用,所以一朵香菇就足够了。
香菇切好之后放在盘子里,接着于培庸又把鲜笋、金华火腿、熟鸡胸脯肉以及油菜叶,全都切成了极细的细丝。
这些配料全部切好后,于培庸架上炒锅,锅里加入清水,然后开火烧水,准备给这些配料焯水。
焯水能够唤醒食材中的鲜味物质,能够去除食材中的异味,同时也能让食材提前适应一下高温。
等锅里的水开后,徐拙往里面淋了一点点料酒,用勺子搅拌一下,等锅里的水再次沸腾,他便把切好的火腿丝倒进了锅里。
焯水要先烫火腿丝,因为火腿丝里面含盐,而且富含大量的鲜味物质,先给火腿丝焯水,鲜味物质和盐分能够留在水中,使得后面焯水的食材味道会更好一些。
一般情况下,火腿丝是不需要焯水的,因为这种菜品中用的基本上都是上方之类的优质部位,别说焯水了,生吃都没问题。
但是这种火腿丝有一点不好,就是不能短时间内把所有鲜味物质散发出去。
因为上方之类的部位肉质比较密实,味道相对来说散发出来也比较慢,而文思豆腐又是一道不会久煮的菜品,所以火腿丝的味道不会达到最完美的地步。
这个时候,就得提前把火腿烫一下了,让火腿丝的味道提前散发出来,这样做菜的时候,火腿丝的味道才会达到最佳状态。
火腿丝不用烫太久,放进烧开的锅里差不
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