“豆腐箱子这道菜的浇汁,常见的有三种,第一种是咸鲜汁,第二种是糖醋汁,第三种是茄汁,不过现在茄汁几乎和糖醋汁快混为一体了,浇汁也几乎变成了两种。”
老爷子一边做,一边跟徐拙讲着浇汁的区别。
他说的番茄汁和糖醋汁快混为一体的事儿徐拙倒是很清楚,因为传统的糖醋汁是不番茄酱的,这种味道大酸大甜,味道特别浓郁。
而茄汁,就是把西红柿慢慢炒成浓稠的汤汁,虽然也是酸甜味儿的,但是番茄味儿更浓郁一些,而且跟大酸大甜的糖醋汁相比,番茄汁不管甜味儿还是酸味儿,都稍微弱一些。
这种区别,决定了两种浇汁的不同。
但是现在,好多人多糖醋汁都直接用番茄酱来炒,因为用番茄酱比较省时省力,而且对比例的要求没有那么苛刻,同时做出来的色泽更好一些。
这种情况下,传统的茄汁味道和糖醋味道就严重重合,所以老爷子才有混为一体的说法。
今天老爷子做的浇汁,是传统的咸鲜味汁。
相对于糖醋或者茄汁来说,咸鲜味汁算是豆腐箱子这道菜最正统的浇汁。
咸鲜的浇汁不仅能够把豆腐的鲜嫩完美体现出来,而且也能对豆腐箱里面的馅料起到很好的补充。
老爷子起锅烧油,然后往里面放入切好的葱姜末爆香。
接着,他便把切好的火腿丁、胡萝卜丁、芹菜丁、黄瓜丁以及虾仁丁倒进锅里,大火翻炒。
这些菜丁别看种类众多,其实每一样的分量都很少,主要是丰富一下浇汁的味道和起个点缀作用,并不是让吃的。
翻炒几下之后,老爷子往锅里加了一大碗高汤。
用高汤做浇汁,能够最大程度的提升汤汁的香味儿,使得菜品的味道更加出众。
加了高汤之后,老爷子开始调味儿。
一勺食盐,一勺胡椒粉,一大勺生抽搅拌均匀后,还要往里面放一点点老抽,这样做出来的浇汁色泽更好一些。
锅里的汤汁烧开后稍微煮两三分钟,让所有食材中的味道融入到汤里面。
然后老爷子端起提前准备好的水淀粉倒进锅里,汤汁立马变得浓稠起来。
等到锅里的汤汁再次烧开,老爷子舀了一点葱油倒进去,搅拌一下后关火出锅。
这个时候,蒸锅里的豆腐箱已经蒸好,老爷子把豆腐箱取出来,用筷子小心的在盘子里摆出造型,然后端着做好的浇汁浇上去,再往边上摆几片香菜叶,这道菜才算是做好。
做好后,趁着摄像师拍特写的功夫,老爷子对徐拙说道:“其实不光鲁菜有这道菜,苏菜中的镜箱豆腐,川菜中的怀胎豆腐,其实做法都跟这个非常相似。”
徐拙一愣,不知道老爷子为什么突然说这个。
不过本着知识点全都是必考点的原则,他还是记了下来,万一哪天老爷子考校自己,可不
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