滚刀块,是在上一刀切下的断面上下斜刀,把食材切成块,然后下一刀又会沿着这一刀切下去的断面开始切。
也就是说,滚刀块是在上一刀的基础上开始切。
这样切出来的大葱,只要轻轻一抖,大葱就会层层散开,这样在炒制的过程中更容易成熟,而且还能显得菜品很多的样子。
更重要的是,在极短时间内熟成的大葱,口感上依然会有生葱那种脆嫩的口感。
这种脆嫩配上羊肉的软嫩,在口感上会形成一种明显的冲突,让菜品吃起来感觉会更好一些。
而至于滚刀段,切的时候每一刀都不相连,切好的段总有一部分是完整的,跟滚刀块有着明显的区别。
其实这种名词还比较好区别,稍稍有点烹饪底子的人都知道。
但是有一些后厨专用的名词,在外人听起来就会云山雾罩的。
比如北方厨师常说的炒勺,指的并不是翻菜用的勺子,而是炒锅。
北方厨师用的那种独柄炒锅,行话叫炒勺,菜品做好后,大家会习惯性的说成出勺装盘,但是这话作用在书面语上,自然就成了出锅装盘,免得引起误会嘛。
而至于饭菜用的勺子,在行话中,其实叫手勺。
这里面的区别,没在厨房干过的人,很少能够区分清楚。
徐拙把葱切好后,老爷子认真看了看,然后点点头,表示很满意。
别看这很简单,但是在老爷子眼中,哪怕只是切葱,其实也是有标准的。
比如切的块大小,斜刀的角度,还有就是,把切好的滚刀块的最外面一层葱白拿出来叠在一起,差不多能够重合在一起,这样的滚刀块才算合格。
之所以对葱的要求高,主要就是这道菜中,葱不是配料,而是跟羊肉一样重要的主料,所以对葱的卖相有着更高的要求。
徐拙把切好的葱盛到筐里,然后端起来上下颠簸几下,让筐里的葱一层层分开。
这一步操作,让老爷子更满意了。
“没错,滚刀块切好之后,就得放在筐里颠几下,让大葱一层层分开,这样葱才能在短时间内就熟成,保持大葱脆甜的口感。”
葱有甜味,这道菜没放糖提鲜的原因就是有大葱在。
但是大葱一旦熟透变软的话,甜味儿就会消失不见,所以做葱爆羊肉这道菜,一定要等在最短的时间内让葱熟成,让葱里面的甜味儿不至于挥发出来。
大葱准备好之后,羊肉也已经腌得差不多了,可以准备制作了。
老爷子端着炒锅放在灶上,烧热后往锅里加入一勺花生油开始滑锅,等油烧热后再次倒出来,重新加入一大勺花生油。
这道菜对火候的要求比较高,哪怕饭店这种专业灶具,也得开到最大才行,不然羊肉不会在短时间内被炒制变色,而大葱更没法在短时间内熟成。
而且就算专业灶具,每次炒的羊肉也不
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