锅里的甲鱼煮了差不多有十分钟的时候,魏君明拿着漏勺,将锅里的甲鱼块儿捞了出来。
捞出来之后放在水池里,用热水又重新冲洗了一遍,尽量把表面的一些浮沫给冲洗掉,这样炒出来的甲鱼味道才好。
“小拙你记住,这一步绝对不能用冷水冲洗,冷水会让肉收紧,不仅炒的时候不容易入味儿,而且吃起来也非常费力,有种没有煮熟的感觉。只有用热水,才能让这些甲鱼保持鲜嫩的口感。”
关于这点,徐拙其实也知道。
因为几乎所有的肉类,焯水后其实都不适合再用冷水冲洗的。
但是很多美食博主,拍视频的时候总会忽略这一点,甚至焯水都焯魔症了,不管什么肉,不管做什么菜品,只要是肉就焯水。
这种逢肉必焯水的做菜方式也不知道从哪里流传出来的,反正人人都用,频率之高,几乎跟那些美食博主不管做什么菜都放蚝油相等了。
焯水的滥用,导致很多原本比较软嫩鲜香的菜品变得硬而费牙,肉中的鲜味物质更是荡然无存,全都被焯出来了。
而蚝油的滥用,也让本来味道各异的菜品变成了一个味儿,全都咸中带着一丢丢海鲜的那种鲜味儿,刚吃的时候还觉得不错,但多吃几口就会觉得腻。
作为一个厨师,徐拙自然是不会滥用这些的,甚至在拍视频的时候,一直在引导大家正确的烹饪观点。
但是每次都会败给杠精。
比如:“现在的肉都是养殖的,肉里含有大量的激素,不焯水的话岂不是全都吃进了肚子里?”
比如:“不管对不对,反正洗干净再吃是绝对没错的,只要肉干净,味道差一点也没什么。”
持这类观点的人很多,但他们都忽略了一个事实。
那就是……
焯水真的能把肉里面的激素焯出来吗?
徐拙正神游外物的时候,魏君明架上炒锅,把火打开并调到最大,等锅烧热后里面加入两勺植物油,开始滑锅。
滑锅能够降低食材粘锅的概率,在翻炒的时候,也能让菜品随着厨师的操作,随意在锅里翻腾。
要是不滑锅的话,什么大翻勺小翻勺之类的操作,效果估计就会大打折扣,甚至还会翻车。
滑锅过后,魏君明往锅里放入一勺菜籽油,又放入一些熟猪油,然后用勺子在锅里搅动,让油脂尽快化开。
这种荤油和素油搭配的方式,是典型的川菜风格。
菜籽油虽然做菜好吃,但是香味儿不足,所以川菜师傅就另辟蹊径,把猪油加进去,这样能够大幅度增加菜品的香味儿,让菜品吃起来滋味儿更足一些。
另外,烹制菜品的时候放猪油,也能让食材的口感更加润滑,增加菜品的口感。
锅里的猪油化开后,魏君明将那些已经控好水的甲鱼倒进锅里,然后用小翻勺的方式快速翻炒。
魏君明一
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