锅里的鸡浸煮了四十分钟左右,冯卫国打开了锅盖。
假如炖煮的话,根本用不了多久,半小时足够让鸡肉变得酥烂了。
但是浸煮方式火力比较小,卤水将滚不滚的,鸡没有那么容易熟透,而且就算熟透了,鸡肉一点不烂的话,炸出来味道也不好吃。
比如拿白斩鸡裹上酥糊油炸,炸得再好也不行,因为肉一点都不脱骨,不符合香酥鸡的要求。
只有彻底熟透,并且鸡肉微微有些脱骨的时候,这样炸出来的鸡肉才更好吃。
冯卫国用筷子在鸡大腿根部插了一下,筷子能够轻松插进去,而且拔出来没有血水冒出来,这就说明鸡肉已经熟透。
至于烂的话,冯卫国盖上盖子,把鸡放在卤水中打算再闷一会儿,这样鸡肉吃起来口感有点烂,而鸡却很完整,完全不影响炸制。
趁着闷鸡的时候,冯卫国开始准备炸鸡用的酥糊。
调制这种酥糊,徐拙也很擅长,毕竟他有糖醋鲤鱼的技能加持,做酥糊的水平很高。
面粉放入盆中,然后加入比面粉少一半的玉米淀粉,再加入一些食盐和胡椒粉,打入几个鸡蛋搅拌均匀,就是最常见的酥糊了。
这种酥糊不管炸什么类型的菜品都非常好用。
比如炸蘑菇、炸土豆片、炸酥肉等等,效果都很棒。
冯卫国把酥糊做好之后,用漏勺小心的把锅里闷的鸡捞出来,将腹腔里的卤水倒出来,然后放在一个筐里,冷却降温。
降温,能够让鸡肉稍稍收缩,同时把香味儿和水分也会收进肉中,这样更方便炸制。
而且冷却后再放入油锅中二次加热的话,鸡肉会变得更加烂糊,配上外面那层酥糊,就成了人人爱吃的香酥鸡了。
香酥鸡中的酥,不仅有外皮香酥的目的,而且肉也得酥烂才行。
据冯卫国交代,好吃的香酥鸡,基本上都是轻轻一抖就脱骨的,能做到这一点的香酥鸡才是真的好吃。
而要做到这一点,首先就是要把鸡闷得时间够长,这样鸡肉才会在保持完整的同时,变得更加烂糊。
另外就是冷却降温要彻底,这样鸡肉一冷一热的交替中,才会变得更加烂糊。
为了不耽误晚上的聚餐,也为了让鸡肉吃起来口感更好,冯卫国特意找了个电风扇,对这只鸡吹着。
这样鸡的表面会干一点,等会儿挂糊的效果会更好,炸出来的颜色和卖相也会更棒一些。
约莫过了差不多半小时,鸡身上的温度明显降了下来,冯卫国架上炒锅,烧热后锅里倒入花生油,开始准备炸制。
油温上来的时候,冯卫国小心的用手托着那只鸡,放进了盛着酥糊的盆里。
先把整只鸡在盆里滚动一下,然后用手小心的把调好的酥糊均匀的挂在鸡身上。
等到里里外外全都挂上一层均匀的面糊之后,冯卫国把鸡提起来,然后腹腔朝下
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