糍粑辣椒,其实就是一种把辣椒捣碎的方式而已,并没有特定的做法。
比如贵州的糍粑辣椒,就跟火锅里用的糍粑辣椒不一样。
这次做糍粑辣椒用的是子弹头辣椒,辣度很高,这是火锅料中辣味儿的主要来源。
做火锅用的糍粑辣椒很好做,首先把干辣椒用剪刀剪成小段,然后放在热水中浸泡十分钟。
用热水浸泡辣椒,不仅能够让辣椒回软变得耐煮,而且也能把辣椒中的辣味物质和辣椒中的红色素浸泡出来,等放到牛油锅里之后,通过热交换,从而让辣味儿和辣椒中的红色素融进牛油中。
徐拙把准备好的子弹头辣椒段倒进热水中浸泡起来,等待的时候,他又把之前准备好的花椒和麻椒拿出来倒进盆里,然后加入一整瓶白酒进行浸泡。
花椒和麻椒是麻辣火锅中必不可少的配料,特别是麻椒,更是火锅中的精髓。
麻辣火锅之所以能够风靡全国,其实不在于那股子拧嘴的辣味儿,而是辣味儿中蕴含的那股麻味儿。
麻味儿相对于辣,更能让人发汗,刚开始吃感觉不是很明显,但是越吃那股味儿就越浓,就越让人欲罢不能。
吃麻辣火锅的时候,但凡大汗淋漓,往往不是辣椒的作用,而是麻椒在作祟。
徐拙今天用的花椒不是很多,因为花椒主要是增加个香味儿而已。
但是麻椒的量却不少,差不多有半盆。
这看得于可可一阵心疼,要是失败的话,那损失可就大了。
“放心吧,不会翻车的,大不了以后咱们天天晚上吃火锅,给它吃了就行了呗,反正用的都是最好的香料,就算做法上稍微有些瑕疵,但是味道依然不会很差,自己涮肉吃绝对没问题。”
把花椒和麻椒用白酒泡上之后,徐拙开始整理那些香料。
今天要用到的香料非常多,李浩拿着手机拍着小视频,打算发到朋友圈装逼用,但是看着看着,却发现大多数香料他都叫不上名字。
能认出来的,也就小茴香大茴香香叶桂皮之类的比较常见的。
而剩下的那些,他全都不认识。
徐拙一一给他进行了介绍,今天主要用到的香料有白扣、草果、山奈、丁香、砂仁、小砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、香草、黄栀子、排草、老扣、良姜、甘松、陈皮、筚拨、香茅草、八角、香叶、千里香、小茴香等。
再加上花椒麻椒藤椒以及辣椒,今天用到的香料已经超过了三十种。
虽然香料很多,但却不能滥用,要遵循一定的比例。
不然做出来的火锅底料别说香了,很有可能会苦得让人张不开嘴。
徐拙把这些香料按照做火锅用的比例倒进一个大盆里,然后加入温水,进行浸泡清洗。
这一步的目的,主要是用温水把香料中的香味物质唤醒,同时给香料增加一些湿度,这样等会
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