松鼠鳜鱼要用的花刀,名叫松鼠花刀。
所谓的松鼠花刀,其实就是最简单的斜十字花刀,这种花刀在很多菜品上都会用到,比如火爆腰花,比如火爆鱿鱼等等。
不过虽然都是斜十字花刀,但是用在不同的食材上,名字却不一样。
比如火爆腰花用用的叫麦穗花刀,原因就是打上花刀的腰花会切成段,这种段在下锅烹饪的时候会卷起来,使得上面的花刀呈现麦穗的效果,所以才有了这个名字。
而松鼠花刀,顾名思义就是松鼠鳜鱼上用花刀。
不过这种花刀不光会用在松鼠鳜鱼上,还会用在松鼠鲈鱼、松鼠鲤鱼等菜品上面,反正只要是松鼠鱼的做法,都是用这种花刀。
松鼠花刀的难度其实并不大,但是需要很强的耐心才行,另外在力道方面,也得有很强的把控力才行。
郑光耀把一半鳜鱼的鱼肉肉皮朝下放在菜板上,放的时候还特意看了一下,让肉皮放平展,这样切的时候才不会伤到鱼皮,假如下面有褶皱的话,要么花刀不到位,要么就会把鱼皮切破,总之会翻车。
接着,郑光耀拿起切片刀,用湿毛巾擦一下,然后便开始改刀。
他左手按着鱼肉,从鱼身最前端四十五度的角度斜着下刀,斜度不算太高,大概六七十度左右,这样能够保证切出来的花刀经过油炸之后,也会均匀的向后伸展,而不会向前或者向别的方向曲卷。
一刀切下去,一直切到鱼皮上才停下,然后把菜刀向后挪动半厘米左右,在第一刀平行的位置下刀。
就这样,每隔半厘米下刀,把鱼身从头切到尾,每一刀都要切到鱼皮的部位,只有这样,做出来的鱼才漂亮,过油炸的时候也更容易炸透。
全部切好之后,郑光耀拿着菜刀再次返回鱼身的前面,从刚才那些刀口九十度的部位下刀开始切,每一刀也间隔半厘米。
这样两种刀口交错在一起,就形成了完美的十字花刀。
郑光耀一边切一边说道:“鳜鱼的松鼠花刀其实比想象中好切,因为鳜鱼的鱼皮很结实,不会碰到刀就会破开,所以切的时候不用紧张这点,只要不是太用力的切,都不会有事。”
说完这些之后,他已经把这一片鱼肉切好,然后小心的提着鱼翻一下,开始切另一片鱼肉。
“徐老板,你的刀工切这个没问题吧?”
李浩凑到徐拙身边,小声的问徐拙对这刀工的看法。
徐拙笑着说道:“自然是没问题的,之前我做油爆双脆的时候,刀花的难度比这个大得多。”
他说的是实话,要论刀工的难度,油爆双脆比松鼠鳜鱼的难度大。
但是油爆爽脆这道菜,不管是肚仁还是鸭胗,个头都比较小,切完之后还可以歇会儿再切另一个。
而这松鼠鳜鱼中间可没有停留的机会,要从头切到尾才行。
两
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