徐拙曾经做过黄焖鸡,做过红焖羊肉,今天再把油焖大虾做出来,焖菜的三种技法就已经全部掌握。
相对于红焖和黄焖,油焖的做法其实更简单一些。
在锅里的大虾已经煎得外壳酥脆,内里鲜嫩的时候,徐拙端着准备好的料酒,顺着锅边倒进了锅里。
顿时,一股夹杂着酒味的蒸汽从锅里蒸腾而起。
放料酒,主要是为了去除大虾中的腥味儿,同时蒸汽也能让虾壳中的虾肉变得鲜嫩。
放了料酒之后,徐拙把准备好的高汤倒进锅里,再依次放入食盐、白糖、生抽、香醋,把火调小,盖上锅盖,开始焖制。
这一部中,最重要的就是加高汤的量。
加太多,汤汁收不完,油焖大虾就成了炖大虾。
但是加太少,闷的不够入味儿,味道和口感就会大打折扣。
所以加高汤是个很讲究的事儿,徐拙根据系统给的提示,加的量是刚刚没过大虾。
这个量不算多,稍稍一熬就能把汤汁收掉。
假如没有高汤的话,其实加水也是可以的。
不过相对于清水,高汤更容易收汁,而且收的汁也更容易粘稠一些,看上去卖相也会更好。
至于调料的量也是有比例的。
比如这道菜所用的生抽白糖和香醋,大概的比例在2:2:1,也就是说,香醋要比生抽和白糖少一半,这样做出来的大虾稍稍发酸,但也不至于压住虾的鲜味儿。
而少许的香醋,更容易把大虾的鲜味儿给激发出来。
小火焖个差不多五分钟,这会儿锅里的汤汁已经少了大半。
这就是用高汤的好处,水分更容易蒸发,收汁的时候也更容易收干。
把掀开锅盖,把火调大,然后将准备好的蒜末倒进去,翻一下,再往锅里淋一些花椒油,撒一些熟的白芝麻。
搅拌均匀后,就可以关火出锅了。
用筷子把大虾一个个从锅里夹出来,在盘子里一个挨一个的摆好,再次开火把锅里剩余的汤汁烧开,用漏勺捞出里面的葱姜丝。
再往锅里淋入一些香油,搅拌一下起锅,把剩余的这些汤汁均匀的淋在大虾上。
这样,一盘色香味俱全的油焖大虾就做好了。
这道菜在过去海鲜比较难得的时候是一道大菜。
那个时候海鲜难以保存,哪怕冷冻呢,也会导致海鲜的味道流失,所以鲁菜师傅才发明了这种油焖的方法。
用猪油增加菜品的香味儿,用糖醋用来提升大虾的鲜味儿,用花椒油压住菜品中的腥味儿。
而最后的浇汁,则会让大虾的色泽更加红润诱人,让人一看就忍不住想吃。
徐拙把满满一大盘油焖大虾端出来的时候,陈桂芳和于可可全都凑过来拍照。
不管这道菜的味道如何,单从卖相上来说,是一等一的。
泛着油光的大虾整齐的摆放在盘子里,就这个造型,就足够吸引很多人的目光
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