祁青雁向忙完的黄鹤,递去麦克风:“请问黄老,您为什么选择‘隔水炖’这种烹饪方式呢?”
她不禁瞟一眼架在灶具上的高压蒸锅。
黄鹤不疾不徐地回答,并竖起三根手指:“原因有3点!”
“第一点,时间。炖汤花三四个小时是常态,但厨艺比试默认时长是2个小时,要在这个时间内,呈上火候足够又美味的汤水,隔水高压炖就是很好的选择,大概40分钟到1个小时就完成了。”
“第二点,隔水炖,利用内锅沸腾的汁水,加热食材,汤汁不易挥发的同时,因为热力均匀和最高温度稳定控制在100摄氏度以下的缘故,食材能最大程度上,不受破坏,保持原汁原味。”
“第三点,隔水炖的汤汁,清澈,浓醇。汤色是高级汤品不可缺的一环。这是「色」的营造!”
在场名厨听得点头不已。
只能说,不愧是老牌的龙厨,说话慢条斯理有层次。黄鹤这样解说下来,对厨艺门道再怎么不了解的外行人,都会恍然,喔,原来隔水炖有这么多好处。许多观众由此也可想到为什么高级汤品,汤色通常清澈,味道却又浓醇的原因了。
祁青雁偷偷瞄一眼被大火环绕的烧烤场地,又继续问:“黄老,您是怎么看夏主厨的烧烤食谱呢?”
黄鹤面无表情:“简直胡闹——”
呃!
众人皆是一呆。
“胡闹?”祁青雁手中的麦克风滑了滑。
“我知道他的食谱,那是阿拉伯国家本土常见的国宴名菜,烤全驼。”黄鹤叹口气,“骆驼腹腔内,塞羔羊,羔羊腔内,塞鸡,鸡腹内再塞乳鸽。”
“国宴名菜,与食谱等级,谁说就一定挂钩了的?直接把它国食谱拿过来,也无多少本土化的改革和改良,就在厨艺比试上随随便便的用,不是胡闹是什么?”
祁青雁惊诧:“那‘美酒骆驼’和‘岩石羊驼’这两样幻想食材……”
黄鹤语气一沉,冷厉道:“所以才说他胡闹!”
“不是什么食谱,都能草草将幻想食材填充进来,美其名曰‘改良’的!”
说到这,黄鹤面庞隐约的抽搐一下。
这句话可谓黄鹤近段时间,琢磨‘伪god食材’的心血经历。以他龙厨海量而又充实的烹饪经验,对那蛙肉,什么煎炒烹炸,什么闷溜熬炖,什么煨烩焗煸,总之一些列的烹调技法,翻来复去,又循环往复,试验实践了不知多少回,才堪堪总结出一篇心得食谱,而且对食材的驾驭度,惨不忍睹。
所以黄鹤“胡闹”的评价,绝对是从自身惨痛经历出发的,不是无脑嘴炮开喷。
但黄鹤在这,却犯了一个经验主义错误。
要知道,人和人呢,从来就不是对等的。黄鹤把自身驾驭幻想食材的经验,死板套在夏羽头上,选择性的将夏羽过去一系列经典食谱无视掉
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